Een verfijnd gerecht dat traditionele smaken combineert met moderne kooktechnieken. Deze klassieker brengt de superieure kwaliteit van Iers rundvlees samen met een rijke rode wijnsaus en een mix van wilde paddenstoelen.
Ingrediënten (4-6 personen)
Voor de ossenhaas:
- 800 g Ierse ossenhaas
- 250 g kastanjechampignons
- 200 g gemengde bospaddenstoelen (oesterzwammen, shiitakes, eekhoorntjesbrood)
- 150 g magere spekblokjes
- 15 kleine uien, heel
- 50 g roomboter
- 1 mespunt suiker
- ½ bosje verse peterselie
Voor de rode wijnsaus:
- 150 g sjalotten
- 1 liter rode wijn (voor inkoken tot 200 ml)
- 3 takjes verse tijm
- 2 laurierblaadjes
- 1 liter kalfsfond
- 200 ml cranberrysaus
- 20 jeneverbessen, fijngestampt
Bereidingswijze
Stap 1: Voorbereiding ossenhaas (30 minuten)
- Haal de ossenhaas 1 uur voor bereiding uit de koelkast
- Verwarm de oven voor op 180°C
- Dep het vlees droog met keukenpapier
- Bestrooi met zout en peper
Stap 2: Bereiding ossenhaas (30 minuten)
- Braad de ossenhaas 8 minuten rondom aan
- Plaats in voorverwarmde oven voor 20 minuten
- Laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie
Stap 3: Gekaramelliseerde uitjes (25 minuten)
- Smelt 20 g boter in een pan
- Voeg uien en suiker toe
- Bedek met water
- Laat sudderen tot water is verdampt
- Roer regelmatig door
Stap 4: Spekblokjes (10 minuten)
- Blancheer spekblokjes 5 minuten in kokend water
- Spoel af met koud water
- Laat goed uitlekken
Stap 5: Paddenstoelen (15 minuten)
- Snijd champignons in vieren
- Smelt 30 g boter in braadpan
- Bak paddenstoelen 10 minuten op hoog vuur
- Blijf regelmatig roeren
Stap 6: Rode wijnsaus (45 minuten)
- Kook rode wijn in tot 200 ml
- Voeg sjalotten, kruiden en kalfsfond toe
- Voeg cranberrysaus en jeneverbessen toe
- Laat inkoken tot gewenste dikte
- Zeef de saus
- Monteer met een klontje boter
Voedingswaarden (per portie, bij 6 porties)
- Calorieën: 585 kcal
- Eiwitten: 48g
- Koolhydraten: 22g
- Vetten: 32g
- Vezels: 3g
Bereidingstijd
- Voorbereidingstijd: 45 minuten
- Kooktijd: 1 uur
- Totale tijd: 1 uur en 45 minuten
Tips en Tricks
- Gebruik een vleesthermometer voor perfecte garing
- Medium rare: kerntemperatuur 55°C
- Laat het vlees altijd rusten na bereiding
- Verwarm borden voor voor optimale serveertemperatuur
- Zeef de saus twee keer voor extra verfijning
Variaties en Substituties
- Vervang ossenhaas door entrecote of ribeye
- Gebruik portobello’s in plaats van wilde paddenstoelen
- Vervang cranberrysaus door rode bessengelei
- Pancetta kan spekblokjes vervangen
- Sjalotten kunnen vervangen worden door rode ui
Veelgestelde Vragen
Waarom moet het vlees op kamertemperatuur zijn?
Voor een gelijkmatige garing en betere bruining van het vlees.
Kan ik de saus vooraf maken?
Ja, de saus kan een dag vooraf gemaakt worden en opgewarmd.
Hoe weet ik of het vlees perfect gegaard is?
Gebruik een vleesthermometer: 55°C voor medium-rare, 60°C voor medium.
Kan ik diepgevroren paddenstoelen gebruiken?
Vers is beter, maar diepgevroren kan; laat ze wel goed uitlekken.
Bewaren en Voorbereiden
- Saus tot 3 dagen houdbaar in koelkast
- Paddenstoelen op laatste moment bereiden
- Vlees niet vooraf snijden
- Uien kunnen dag vooraf gekaramelliseerd worden
- Serveer direct na bereiding voor beste resultaat
Het geheim van dit gerecht ligt in de kwaliteit van het Ierse rundvlees, dat dankzij het extensieve grazen van de dieren een superieure smaak en malsheid heeft. De combinatie van de rijke rode wijnsaus met de wilde paddenstoelen maakt dit tot een waar feestgerecht.